Potage Saint Germain-

 

Fiche technique de fabricationN°4719

Pour parts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 850,010 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,050
Crème liquide l 0,040 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,080 0,080
Pois cassés kg 0,400 0,400
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Bouquet garni Pièce 0,040 0,040
Cerfeuil Botte 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,080 0,080
Poireaux (vert) kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons

00:15:00

Blanchir les pois cassés

Tailler la poitrine en dés

00:05:00

Cuisson

Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine

00:10:00

Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne

00:10:00

Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ

00:05:00

Finition

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois

00:15:00

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais

00:05:00

Faire rebouillir et crémer

00:10:00

Garniture

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre

00:10:00

Dressage

En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation