Fiche technique de fabricationN°4712
Pour Part
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 744,634 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Persillade | Sufflé de céleri | Chutney de betteraves | Carottes glacées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,150 | 0,025 | 0,040 | 0,295 | |||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,050 | 0,500 | 0,650 | ||||||
| Miel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,090 | 0,030 | 0,170 | ||||||
| Betteraves crues | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave. Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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| Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer. Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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| Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes. Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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| R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C. Après cuisson, réaliser le jus de rôti. Appliquer la persillade, faire gratiner.
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| Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins. Monter les blancs en neige et terminer l'appareil. Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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| Dresser Dresser sur platerie adaptée. |