Tomate antiboise-

 

Fiche technique de fabricationN°4710

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 670,604 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,400 0,400
Moutarde kg 0,016 0,016
Piment de Cayenne Pm 0,010 0,010
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,010
Thon au naturel Poche 0,200 0,200
Vinaigre de vin rouge l 0,016 0,016
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100
Laitue Pièce 0,160 0,160
Navets ronds kg 0,100 0,100
Tomates grosses Kg 1,000 1,000
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,080 0,080
Petits pois congelés kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base

Monder les tomates.Couper etenlever le chapeau, et les vider

cuire les œufs durs

00:10:00

Garniture

Tailler les légumes en macédoine, et les cuire à l'Anglaise

Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise bien ferme

D??cor

Nettoyer la laitue, et le persil en branche

00:10:00

Dressage

Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates

00:15:00

Dresser sur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation