Cagouilles à la Saintongeaise **

 

Fiche technique de fabricationN°4704

Pour

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 934,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse


Article Unité Base Garniture Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0,833 1,388 2,220
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 6,938 6,938
Escargots à la pièce Pièce 888,000 888,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,775 2,775
Poivre blanc moulu kg 0,056 0,056
Sel fin (kg) kg 0,056 0,056
Sucre en poudre kg 0,555 0,555
LEGUMERIE
Ail kg 0,555 0,555
Bouquet garni Pièce 27,750 27,750
Echalotes kg 1,388 1,388
Persil plat bottes 6,938 6,938
Poireaux kg 13,875 13,875
SURGELES
Petits oignons garniture kg 6,938 6,938
Progression Réa. Sur.
BASE

Rincer les escargots.

GARNITURE

Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.

 

Hacher ail, persil et échalotes ;

Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min.

Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation