Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

 

Fiche technique de fabricationN°4702

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 893,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney de pommes Pommes sautées Risotto Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0,200 0,200 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,020 0,040 0,100 0,240
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100
Farine kg 0,080 0,080
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 0,050
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Riz Risotto kg 0,400 0,400
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,100 0,500
Poireaux (vert) kg 0,200 0,200
Pommes Golden (kg) kg 0,800 0,800 1,600
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

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