Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre

 

Fiche technique de fabricationN°4700

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 410,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Béarnaise Brick de pommes de terre Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,500
Lait l 0,050 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,025 0,075
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500
Citron kg 0,500 0,500 1,000
Echalotes kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner.

R??aliser les bricks de pommes de terre

Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes.

R??aliser la sauce b??arnaise

Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié.

Terminer la pur??e de pommes de terre

Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid.

Pr??parer les ??l??ments de d??cor

Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth.

Monter les bricks de pommes de terre

Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi.

Griller les pav??s de saumon

R??aliser la sauce hollandaise

Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner.

Dresser

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