Fiche technique de fabricationN°4688
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 583,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture aromatique | Mouillement | Garniture | Chutney de pommes | Riz Thaï | Sauce | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,040 | 0,040 | 0,130 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Riz thaï | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre. |
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique. |
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| Marquer en cuisson le chutney de pommes Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
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| Sauter les pommes Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver. |
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| Cuire le riz tha?? Cuire le riz thaï à l'indochinoise. |
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| D??canter la blanquette Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |