Fiche technique de fabricationN°4687
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 680,257 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'oeufs battus et cuits en omelette sur les dés de pommes de terre et des oignons ciselés.
Un croustillant au pavot est servi en accompagnement.
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,500 | 5,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons et détailler les pommes de terre en dés.
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| R??aliser les croustillants au pavot Mélanger la farine, l'oeuf, l'eau et le pavot. Réaliser sur silpat des formes au cornet. Cuire au four à 180°C. |
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| Cuire les tortillas Sauter les pommes de terre à l'huile et au beurre. Ajouter les oeufs battus et le persil. Cuire rapidement. |
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| Dresser Dresser sur assiette avec une salade assaisonnée. |