Fiche technique de fabricationN°4677
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre basilic | Gâteau d'aubergines | Semoule de blé | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Semoule de blé | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines. Lever les zestes, détailler en brunoise. |
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| Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes. Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles. Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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| R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade. Ciseler le basilic. Incorporer, assaisonner, façonner. |
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| Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil. Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler. Assaisonner, réserver. |
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| R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni. Y placer les côtelettes d'agneau, réserver. |
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| Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau. |