Poire Belle-Hélène

 

Fiche technique de fabricationN°4673

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 781,258 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sirop Glace vanille Sauce chocolat Total
CAVE
Eau L 1,000 1,000
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,200 0,700
Lait l 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,250 0,250
Sucre en poudre kg 0,500 0,250 0,750
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 1,000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,050 0,150
Poires conférence kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et citronner les poires.

00:10:00

Réaliser le sirop

Cuire le sirop, ajouter la vanille.

00:10:00

Pocher les poires

Pocher les poires, refroidir dans le sirop.

00:15:00

00:10:00

Réaliser la glace vanille

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à turbiner.

00:15:00

00:15:00

Sauce chocolat

Réunir les ingrédients dans un cul de poule.

Mettre à fondre au bain-marie.

00:05:00

00:30:00

Dresser

Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.

Disposer dessus la demi-poire.

Napper de sauce chocolat chaude.

00:05:00

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