Fiche technique de fabricationN°4672
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre composée | Ketchup de tomates | Riz basmati | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| riz long camargue | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée. Mettre à mariner les escalopes. Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser. |
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| Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive. Ajouter la tomate et les condiments. Faire dessécher. |
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| R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade. Emincer l'estragon. Réaliser le beurre, assaisonner. Mettre en forme, réserver au froid à +3°C. |
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| Cuire le riz ? l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide. Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement. Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau. |
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| Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |