Café gourmand-

 

Fiche technique de fabricationN°4668

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 906,633 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème brulée Brownie Choux caramel Total
CAVE
Eau L 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,084 0,264
Crème liquide l 1,200 1,200
Lait l 0,480 0,600 1,080
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 9,600
Oeufs (jaunes) Pièce 19,200 7,200 26,400
ECONOMAT
Cassonade kg 0,192 0,192
Cerneaux de noix kg 0,192 0,192
Couverture noire kg 0,300 0,300
Farine kg 0,072 0,149 0,221
Pâte de pistaches Kg 0,024 0,024
Poudre à crème kg 0,072 0,072
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,005
Sucre en poudre kg 0,408 0,180 0,384 0,972
Vanille gousses Pièce 2,400 1,200 3,600
Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

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