Fiche technique de fabricationN°4655
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | COQUES BASE | Crème de poivrons | chantilly | decor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,240 | 0,440 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| marini?¨re cuire les coques marinière |
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| cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |