Fiche technique de fabricationN°4648
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,647 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Épinards | Endives | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,160 | 0,060 | 0,220 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,032 | 0,032 | 0,104 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cardamone | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Endives | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de Saint Pierre | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Citron confit | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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| ??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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| Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger Ôter le trognon faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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| D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |