Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates

 

Fiche technique de fabricationN°4646

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité mesclun bavarois coulis Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,120 0,120
Faisselle (kg) kg 0,400 0,400
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0,800 0,800
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200
Huile d'arachide l 0,040 0,040
Huile de noix l 0,080 0,080
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600
Sel fin (kg) kg 0,800 0,800 1,600
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Basilic Botte 0,200 0,200
Ciboulette Botte 0,160 0,040 0,200
Echalions du Poitou kg 0,040 0,040
Estragon Botte 0,080 0,080
Mesclun kg 0,400 0,400
Persil plat bottes 0,040 0,040
Tomates cerise kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

coulis

détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner

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