Fiche technique de fabricationN°4642
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Pesto | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | |||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 36,000 | 36,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
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| Réaliser la pâte à frire | ||
Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |