Fiche technique de fabricationN°4638
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Timbale | faculatatif | Sauce américaine | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Queue Lotte Surg | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |