Fiche technique de fabricationN°4629
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Arnaud - Caffy
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 875,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dorade | beurre | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,600 | 0,300 | 0,900 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorade royal | piéces | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
||
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
||
| Sauce | ||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
||
| Garniture | ||
| Dressage | ||
dressage libre. |