Dorade grillée beurre anis

 

Fiche technique de fabricationN°4629

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité dorade beurre Total
CAVE
RICARD cl 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,300
Crème liquide l 0,240 0,240
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,120 0,060 0,180
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,003 0,009
Quatre épices Boite 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,600 0,600
Cerfeuil Botte 0,600 0,600
Coriandre fraîche botte 0,600 0,600
Echalotes kg 0,060 0,060
Fenouil bulbes piéces 0,360 0,360
Persil plat bottes 0,600 0,600
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

Sauce

 Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard,  Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement 

Garniture

Dressage

dressage libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation