Fiche technique de fabricationN°4621
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,008 | 0,108 | |||||||
| KIRSCH | cl | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,500 | 1,300 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,500 | 1,300 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
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| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
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| Cr?¨me Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
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| Biscuit | ||
| Chemiser un moule type génoise | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| Dressage | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle | ||
| Base | ||
| Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) | ||
| Passer au chinois |