Fiche technique de fabricationN°4620
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 689,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Avocats | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Banane Rose | kg | 100,000 | 100,000 | ||||||||
| Banane Rose | kg | 100,000 | 100,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 00:45:00 |
|
Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
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| Sauce cocktail | ||
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
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| Dresser en coupe | 00:10:00 |
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| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
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| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |