Fiche technique de fabricationN°4618
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | 750 ml | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 0,113 | 0,188 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 00:10:00 |
|
| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre les darnes à mariner |
||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four | 00:10:00 |
|
| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
||
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
||
| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
|
| Saucière de beurre blanc à part |