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Emincé de volaille aux morilles- |
Fiche technique de fabricationN°4616
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
CAVE |
PORTO rouge |
cl |
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0,040 |
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0,040 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,020 |
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0,020 |
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0,040 |
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Crème liquide |
l |
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0,100 |
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0,100 |
ECONOMAT |
Huile d'arachide |
l |
0,020 |
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0,020 |
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Morilles Lyophilisées |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
0,002 |
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0,004 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,002 |
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0,004 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
VOLAILLE |
Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
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0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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Assaisonner et sauter l'émincé de dinde |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. |
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Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture |
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Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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