Emincé de volaille aux morilles-

 

Fiche technique de fabricationN°4616

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CAVE
PORTO rouge cl 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,020 0,020
Morilles Lyophilisées kg 0,040 0,040
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,160 0,160
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter l'émincé de dinde

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. 

Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème  et  laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation