Fiche technique de fabricationN°4610
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Habiller, rincer sécher le bar, réserver |
||
| Base Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver
|
||
| Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner. |
||
| Sauce Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie. |
||
| Cuisson Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ. |
||
| Cuisson Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym. |
||
| Dressage libre |