Fiche technique de fabricationN°4609
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | APP A BOMBE | COULIS | DECOR | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,045 | 0,075 | 0,047 | 0,167 | ||||||
| IZARRA verte et jaune | cl | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,038 | 0,188 | 0,375 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe d'abricots | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer l'izarra, réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |