Fiche technique de fabricationN°4596
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 848,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpe | Garniture | Glace | Coulis | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,375 | 0,500 | 1,125 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,025 | 0,125 | 0,100 | 0,270 | |||||
| Thé vert | boite | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver Sauter les crêpes, réserver |
||
| Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
||
verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
||
Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
||
Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
||
| Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
||
| Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
||
| Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
||
Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
||
| Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
||
disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
||
Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |