Fiche technique de fabricationN°4588
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 474,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | CUISSON | GARNITURE | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | cl | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Citron confit | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
00:05:00 | |
| CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
00:05:00 | |
Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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| Garniture et sauce Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois |
00:10:00 | |
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis |
00:10:00 | |
Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage. |
00:10:00 | |
| Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
00:05:00 |