Fiche technique de fabricationN°4581
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tuiles croquantes | crème | sorbet | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,152 | 0,048 | 0,144 | 0,344 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Mélisse | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tuiles croquantes aux agrumes | ||
Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
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Enfourner à 175°C 10 à 15 mn détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
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| Cr?¨me mousseline au citron | ||
Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait Refroidir et mixer ( foisonner) |
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incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
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| Sorbet fraise m??lisse | ||
Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
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Réunir la pulpe de fraise et le sirop Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
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| Dresser |