Fiche technique de fabricationN°4576
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 221,157 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base sauce | Tomates douces | finition | Garniture | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,040 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée. |
||
| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
||
| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi |
||
| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
||
| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |
||
| Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement |
00:25:00 | |
| D??tailler mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette. |