Fiche technique de fabricationN°4552
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 959,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'endives | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,480 | 0,640 | 1,120 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,320 | 0,480 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,256 | 0,256 | ||||||||
| Navets longs | kg | 4,480 | 4,480 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 | |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
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| D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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