Fiche technique de fabricationN°4550
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 949,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise cacao | Sirop | Mousse cappucino | Finition Mousse | Crème Chantilly | Crème Anglaise | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,600 | 0,400 | 1,400 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 16,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,020 | 0,060 | 0,020 | 0,100 | ||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,150 | 0,080 | 0,200 | 0,730 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise cacao |
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| Monter la génoise | ||
| Coucher sur silpat et cuire | ||
| Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser. Imbiber les biscuits | ||
| Mousse cappucino | ||
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. |
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Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café |
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| Garnir les cercles et prendre au froid. | ||
| Accompagnements | ||
| Monter une crème chantilly | ||
| Réaliser une crème anglaise café | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser et décorer selon. |