Tiramisu aux fruits rouges et chocolat blanc **

 

Fiche technique de fabricationN°4547

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 413,280 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité tiramisu Biscuit Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,180 0,180
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 4,800 4,800
Oeufs (entiers) Pièce 19,200 7,200 26,400
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,600 0,600
Sucre en poudre kg 0,192 0,144 0,336
LEGUMERIE
Basilic Botte 1,200 1,200
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,720 0,720
Fraises congelées kg 0,480 0,480
Framboises congelées kg 0,720 0,720
Progression Réa. Sur.

CREME

Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre

BISCUIT

Réaliser un biscuit cuiller : JO + sucre : blanchir, ajouter farine puis les blancs en neige. Coucher à la poche à douilles et cuire.

FRUITS

Ecraser une partie des fruits, ajouter sucre.

MONTAGE

Alterner fruits rouges écrasés, biscuit et crème. Terminer la déco avec fruits entiers et feuilles de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation