Fiche technique de fabricationN°4542
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 387,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | SAUCE MORNAY | ACCOMPAGNEMENT | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Pocher les oeufs. |
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| GARNITURE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider. Mettre la purée de céleri au point. |
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| SAUCE MORNAY Réaliser. |
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| DRESSAGE ET FINITION Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf poché et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner. |
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| ACCOMPAGNEMENT Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf. |