Fiche technique de fabricationN°4536
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 014,220 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte brisée |
fondue de poireaux |
garniture 2 saumons |
Appareil à crème prise |
Accompagnement |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
0,250 |
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0,250 |
CAVE |
Eau |
L |
0,050 |
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0,050 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,125 |
0,050 |
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0,175 |
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Crème liquide |
l |
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0,200 |
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0,200 |
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Gruyère râpé |
kg |
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0,150 |
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0,150 |
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Lait |
l |
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0,200 |
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0,200 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2,000 |
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2,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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2,000 |
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3,000 |
ECONOMAT |
Curry (kg) |
kg |
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0,005 |
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0,005 |
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Huile d'olives |
l |
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0,100 |
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0,100 |
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Poivre blanc |
kg |
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0,001 |
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0,001 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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0,001 |
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0,002 |
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Vinaigre balsamique |
l |
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0,030 |
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0,030 |
LEGUMERIE |
Mesclun |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Poireaux |
kg |
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0,800 |
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0,800 |
POISSONNERIE |
Saumon frais (2/3) |
pieces |
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0,500 |
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0,500 |
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Saumon fumé tranché |
kg |
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0,150 |
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0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles. |
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FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir. |
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GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min. |
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ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade. |
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