Fiche technique de fabricationN°4535
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 705,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tuile | Glace | crème | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Lait | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Café dosette soluble | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Cardamone | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Lait en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tuile dentelle au chocolat | ||
Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose |
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ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir |
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Enfourner à 170°C durant 18mn environ découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos |
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| Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn |
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blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C) incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir |
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Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C |
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| cr?¨me anglaise au caf?? | ||
Infuser le café en grains concassés dans le lait confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café |
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| Dresser |