Fiche technique de fabricationN°4519
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 964,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Fondue d'endives | St Jacques | Beurre blanc | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Endives | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??Â?te ?? choux | ||
| Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. | ||
| Fondue d'endives | ||
| Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. | ||
| Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. | ||
| Saint Jacques | ||
| Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. | ||
| Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. | ||
| Beurre blanc citronn??Â? | ||
| Réaliser | ||
| Dressage | ||
| Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour |