Fiche technique de fabricationN°4514
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 811,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | DECOR | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Griottes au sirop | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canette | piéces | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE: filet de canette | ||
Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
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| Cuisson et Sauce | ||
| Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce | 00:10:00 |
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Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
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| D??cor | ||
Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. |