Fiche technique de fabricationN°4510
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 229,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mi cuit | Coulis | Glace | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Crème de cassis | cl | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| HAUT POITOU Rouge | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Lait | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | |||||||||
| Carambar | x200 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | |||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,000 | |||||||||
| Groseilles surgelées | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MI CUIT Faire fondre chocolat et beurre au bain marie, laisser tiedir. Blanchir les oeufs avec le sucre mélanger les au chocolat fondu tiède et incorporer délicatement la farine. Cuire 7 min à 180°C |
00:15:00 | |
| COULIS Réunir vin, crème de cassis, sucre et groseilles, porter à ébullition, réduire de moitié, mixer la réduction avec fruits rouges, infuser épices, chinoiser, refroidir. |
00:20:00 | |
| Cr?¨me brul??e orange Faire infuser crème, jus d'orange et zestes. Verser sur jaunes blanchis, écumer, cuire au bain marie 1h à 90°C |
00:15:00 | |
| GLACE CARAMBAR Confectionner crème anglaise arômatisé au carambar, pasteuriser, refroidir, turbiner. Réserver conservateur |
00:25:00 | |
| DECOR CARAMEL Réunir le sucre, l'eau et le glucose dans une sauteuse, ne pas remuer avec un ustensile, juste cuire caramel blond puis refroidir et tirer caramel à la fourchette sur papier sulfurisé, réserver. |
00:15:00 |