Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°4496

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 441,361 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Ecailles pomme de terre Beurre Blanc Riz pilaf aux poivrons Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,200 0,300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,100 0,250
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Riz long kg 0,480 0,480
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Echalotes kg 0,030 0,030
Gros oignons kg 0,100 0,100
Poivrons rouges kg 0,080 0,080
Poivrons verts kg 0,080 0,080
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,720 0,720
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation