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Raviole d'escargot, crème de persil |
Fiche technique de fabricationN°4492
Pour
Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte à raviole |
Base |
Duxelles |
Crème de persil |
Décor |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,023 |
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0,023 |
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Crème liquide |
l |
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0,375 |
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0,375 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
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4,500 |
ECONOMAT |
Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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0,750 |
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0,750 |
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Farine |
kg |
0,750 |
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0,750 |
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Huile d'olives |
l |
0,150 |
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0,150 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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0,008 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,023 |
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0,023 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,188 |
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0,188 |
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0,375 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,188 |
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0,188 |
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Echalotes |
kg |
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0,023 |
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0,023 |
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Persil plat |
bottes |
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0,375 |
0,075 |
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0,450 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.
Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.
Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux.
Mixer, réserver et assaisonner. |
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Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles.
Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.
Réserver sur une plaque farinée. |
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Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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