Fiche technique de fabricationN°4465
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 283,865 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise chocolat | Bavaroise menthe | Mousse menthe | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,275 | 0,275 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop de menthe | cl | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Nappage miroir neutre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,175 | 0,625 | 1,113 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une génoise chocolat et cuire. | ||
| Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. | ||
| Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. | ||
| MONTAGE | ||
| Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. | ||
| Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid | ||
| Glacer avec le nappage neutre | ||
| DECOR | ||
| Feuilles de menthe | ||
| Décor chocolat |