Fiche technique de fabricationN°4463
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 706,205 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Flan |
Décor |
carottes glacées |
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Total |
BOUCHERIE |
Epaule de veau désossée |
kg |
0,920 |
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0,920 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,016 |
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0,016 |
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Crème liquide |
l |
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0,120 |
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0,120 |
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Lait |
l |
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0,120 |
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0,120 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,800 |
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0,800 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,800 |
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0,800 |
ECONOMAT |
Badiane |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Coriandre poudre |
Boite |
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0,000 |
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0,000 |
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Cumin |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
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Huile de tournesol |
l |
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0,020 |
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0,020 |
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Poivre blanc |
kg |
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0,000 |
0,000 |
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0,001 |
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Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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0,001 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,004 |
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0,004 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,004 |
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0,004 |
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Basilic |
Botte |
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0,200 |
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0,200 |
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0,400 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,400 |
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0,400 |
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Carottes |
kg |
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0,600 |
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0,600 |
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Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,800 |
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0,800 |
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Coriandre fraîche |
botte |
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0,200 |
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0,200 |
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Gros oignons |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
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0,400 |
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Pamplemousses |
Pièce |
0,400 |
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0,400 |
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Rutabaga |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond brun lié |
L |
|
0,600 |
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0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. |
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Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes. |
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Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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Sauté |
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Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer |
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Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. |
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En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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Flan de Rutabaga |
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Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
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Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
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