Crème d'oseille à l'oeuf poché

 

Fiche technique de fabricationN°4455

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème liquide l 0,200 0,200
Oeufs extra frais Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,060
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,400 0,400
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,200 0,200
Oseille Botte 4,000 4,000
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Potage

Préliminaires légumes

Suer oignon émincé, singer et cuire le roux.

Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire.

En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement

Oeufs

Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber

Dressage

Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation