Pannequets

 

Fiche technique de fabricationN°4454

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,200 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CAVE
CALVADOS cl 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Crème liquide l 0,125 0,125
Lait l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,025 0,075 0,075 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001
LEGUMERIE
Citron kg 0,250 0,250
Poires conférence kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpe.

Cuire les crêpes.

Garniture

Laver, éplucher et citronner les poires.

Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

Montage

Garnir les pannequets

00:20:00

Dressage

Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation