Fiche technique de fabricationN°4434
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 213,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'aneth | Sauce | Riz Valenciennes | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,025 | 0,040 | |||||||
| Riz long | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. | ||
| Marquer en cuisson sauter. | ||
| Cro??te d'aneth | ||
| Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. | ||
| Beurre blanc | ||
| Préparer la réduction. | ||
| Monter le beurre blanc. | ||
| Riz valenciennes | ||
| Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi. | ||
| Finition | ||
| Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. | ||
| Dresser harmonieusement le tout |