Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,050 0,150
Farine T 45 kg 0,300 0,020 0,400 0,200 0,004 0,924
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080
Eau L 0,032 0,032
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080
Beurre kg 0,160 0,240 0,100 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,600 5,600
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,080 1,680
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Amandes hachées kg 0,096 0,096
Bigarreaux confits kg 0,080 0,080
Cacao en poudre kg 0,012 0,016 0,028
Cacao en poudre kg 0,010 0,010
Couverture noire kg 0,160 0,160
Huile de tournesol l 0,040 0,040
Levure chimique Pièce 0,001 0,008 0,009
Noix de coco râpée kg 0,064 0,064
Poivre vert boites 4/4 0,080 0,080
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040
Sucre glace kg 0,120 0,120
Sucre glace kg 0,016 0,016
Vanille gousses Pièce 0,004 0,004 0,008
Vermicelles chocolat kg 0,040 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation