Fiche technique de fabricationN°4389
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 212,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate brisée | Décor | Garniture | Chantilly de chavignol | Accompagnement | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
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| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 |
|
| Apapreil ? cr?¨me prise sal??e | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 |
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00:05:00 |
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| Fromage | 00:10:00 |
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| Détailler le crottin de Chavignol en dés. | ||
| Quiche | 00:05:00 |
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| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
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| Chanitlly de ch?¨vre | 00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
|
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |