Fiche technique de fabricationN°4388
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 696,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Pommes fondantes | Béarnaise | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tranche grasse | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,250 | 0,300 | |||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | ||
| Détailler les pavés de bœuf. | ||
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | ||
| Pommes fondantes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Détailler les pommes de terre, tourner. | ||
| Confir dans le beurre fondu, doucement. | ||
| Assaisonner de thym et d'ail. | ||
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | ||
| Réaliser le beurre clarifié. | ||
| Monter le sabayon sur la réduction. | ||
| Incorporer le beurre clarifié. | ||
| Dressage | ||
| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |