Mousseline de saumon, sauce crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°4387

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 432,927 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024
Crème liquide l 0,360 0,600 0,960
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030
Huile d'olives l 0,030 0,030
Huile de tournesol l 0,060 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,300 0,300
Carottes kg 0,090 0,090
Echalotes kg 0,030 0,060 0,090
Gros oignons kg 0,090 0,090
Persil plat bottes 0,300 0,300
POISSONNERIE
Coques kg 0,240 0,240
Etrilles kg 0,300 0,300
Filets de saumon kg 0,720 0,720
Moules de bouchot kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation