Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour

 

Fiche technique de fabricationN°4384

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 620,897 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Flan de topinambour Sauce sabayon au Roquefort Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Crème liquide l 0,400 0,150 0,550
Lait l 0,020 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
Roquefort kg 0,100 0,050 0,150
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,050 0,030 0,080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Topinambour kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.
Flan de topinambour

Eplucher et laver les topinambours.

Cuire à l'étouffée, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Mixer la purée.

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.

Remplir les moules, cuire au four à 160°C.

Farce aux noix

Mixer les noix et le roquefort.

Escalopes

Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.

Pocher à 65°C, doucement.

Sauce

Porter à ébullition la crème et le Roquefort.

Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.

Dressage

Monder les noix, dans le lait chaud.

Dresser sur assiette.

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