Fiche technique de fabricationN°4302
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 002,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pois cassés | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. | 00:10:00 |
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| Blanchir la poitrine et les pois cassés. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:10:00 |
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| Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Saler aux 2/3 de la cuisson. | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. | 00:15:00 |
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| Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en soupière. | 00:10:00 |